«El secreto de la concha» Food Passion

 

» El secreto de la concha»

• El sabor –

Julen estaba sentado en una silla junto a la mesa de la cocina. Sus manos sujetaban una taza de café caliente, y encima de la mesa había un plato redondo, de color blanco, con una blonda de papel fino y encima, su última creación, un pastel de chocolate blanco y dulce de leche.  Mientras lo miraba recordaba que había fundido el chocolate troceado con la mantequilla, había batido las yemas con el azúcar hasta que estuvieron cremosas, había  añadido las nueces picadas y el chocolate blanco fundido junto con el dulce de leche, las mezcló bien e incorporó las claras montadas a punto de nieve, vertió la mezcla en un molde enharinado y horneó 30 minutos a 180º. Desmoldó el bizcocho y lo dejó enfriar. No durmió en toda la noche esperando el resultado. Se levantó al amanecer, fue a la cocina para ver su creación. Respiró, olió y recordó que para la cobertura había calentado la nata hasta que rompió a hervir, la había retirado del fuego y había añadido el chocolate troceado y la mantequilla y mezcló hasta que el chocolate se fundió para cubrir el bizcocho, cubriéndolo con una espátula. Lo había dejado en el frigorífico toda la noche para que la cobertura se endureciera, y ahora cortaba un cuadradito de pastel, lo metía en la boca, y sentía que todos aquellos años de viajes de cocina en cocina por todo el mundo merecían la pena porque seguía creando sensaciones. Pensó “qué sabor”, he vuelto a hacer magia, seguro que a mi Aita y a mi Ama cuando lo prueben en el desayuno les encanta.

Después de su última aventura en la que consiguió trabajar en uno de los mejores restaurantes del mundo, había alquilado un local en una calle del casco viejo con los ahorros de los últimos años. Había comprado maquinaria para montar su propio negocio; una amasadora de dos brazos, una batidora, un horno de cuatro cuerpos, una tritura-refinadora, una “estufa” para fermentar las masas que tienen levadura, una laminadora de hojaldre, una boleadora, una cámara frigorífica, un congelador, una báscula para medir lo absolutamente necesario para la buena dosificación de las recetas. Sus caprichos habían sido el atemperador de chocolate, la inyectadora para rellenar piezas ya cocidas con diferentes rellenos, cremas, trufas,…

• El mercado de la alegría –

En Donosti  el mercado principal se encontraba en pleno esplendor con las verduras invernales: cardos, coliflores, berzas, zanahorias, acelgas, puerros,…

La temporada estaba avanzada y hacían su aparición  las primeras alcachofas y los primeros espárragos. En las pescaderías, los besugos con sus ojos brillantes, y sus anzuelos prendidos en sus bocas, decían cómeme, y las merluzas y las almejas, buscaban entre los clientes alguien que las pusiera en salsa verde.

El guipuzcoano es un pueblo goloso, dicen que el salitre del mar ha influido en sus habitantes. Quien prueba repite: “La panchineta”, “las delicias”, “las tejas”, “las rosquillas”, “los rellenos”, “los tostones”,…

José Mari alzó la voz y dijo:

Existe un postre diferente en los 81 municipios de Guipúzcoa y una tradición gastronómica que nos identifica. Debemos de crear un postre espectacular  para Donosti, para que nos recuerden como la capital europea de la cultura, sí pero de la gastronómica. Para que no sólo recuerden nuestros paisajes, nuestros valles verdes, nuestro arte y nuestros orígenes, debemos de darle un sabor inolvidable, un sabor dulce, algo que aúne la tradición, la novedad y el recuerdo. Cada época de la historia crece junto a los sabores y los recuerdos. Nuestro pueblo come según nuestro carácter, y nuestro alma, trasmitirlo debe de ser nuestro orgullo, y nuestra profesión. Quizás sean los postres donde podamos dejar nuestra huella.

Todo el oráculo de sabios cocineros se levantó de su silla y dijeron:

¡Busquemos la creación de un nuevo postre de Donosti!

Pedro, Martín, Juan Mari,….todos estaban de acuerdo.

• El concurso –

Todos estaban de acuerdo en el proyecto. Durante varias semanas dieron forma a las bases del concurso que decía lo siguiente:

Buscamos al pastelero que realice “el mejor postre de Donosti”,

Su elaboración deberá de ser: esmerada, tradicional, con productos de nuestra tierra, hecho con amor, con trabajo y con cariño.

Podrán competir postres hechos con los siguientes productos:

Huevos; productos lácteos: (leche, leche cuajada, certificada, higienizada, concentrada o evaporada, desnatada, fermentada, enriquecida, pasteurizada, condensada y en polvo); productos derivados de la leche: nata, mantequilla, queso, yogurt; grasas: grasas animales comestibles (manteca de cerdo, grasa de pato, sebo), grasas de procedencia no animal: grasas transformadas y grasas vegetales comestibles; Azúcar: cristalizado, en sémola, glasé, granulado, moreno, candi, en terrones, vainillado, invertido, y fondant. Están prohibidos los azúcares no refinados y los alcoholes del azúcar como el sorbitol o la Xilita,  y sustancias edulcorantes.

Harina, féculas y almidones, levaduras, sal, cacao y chocolate, frutas naturales, frutos secos, granos y simientes.

Están prohibidos los aditivos, mejorantes y colorantes que no sean procedentes de productos vegetales.

En una primera fase existirán 5 categorías:

• Frutas, confituras, compotas, mermeladas y ensaladas
• Cremas, flanes, postres de leche y huevo
• Pasteles y tartas
• Pastas y frutas de sartén
• Bebidas y refrescos

Los participantes tendrán 2 horas para la elaboración delante del jurado. La presentación deberá tener 2 formatos: individual en platos de postre y en bandeja en porciones para 6 personas.

De los 5 semifinalistas se seleccionarán 2 finalistas y el mejor de los dos será el elegido.

En la primera fase el jurado estará formado por 4 cocineros de reconocido prestigio, y en la fase final por 8 personas conocedores de las tradiciones locales.

Julen seguía leyendo las condiciones, con los ojos fijos en el cartel del concurso situado en la marquesina del Paseo de la Concha, y pensaba: “Haré ese postre”. Caminaba por la calle, mejor dicho se transportaba pensando: ¿Un petisú? (no, demasiado francés) ¿una crema de yema blanda?, ¿con trufa cocida?, ¿muselina?, ¿crema confitada?,…

• La fórmula mágica –

El lunes por la mañana, Julen se acercó a la biblioteca más antigua de Donosti para consultar todos y cada uno de los libros de pastelería tradicional que estuvieran disponibles. Realizó una selección de varios libros, los apuntó en un papel y empezó a retirar los volúmenes, de tres en tres para realizar las consultas.

Empezó consultando las recetas de frutas y aparecieron: la confitura de higos, la de calabaza, las manzanas salteadas, el pan de higos, los melocotones, las peras al vino,…Se deleitó repasando las recetas de la compota de manzanas y la mermelada de moras. Pensó en la mezcla de manzanas agrias con salsa de chocolate, y el poder del sabor del dulce de las fresas.

En la segunda tanta de libros, se mezclaron las cremas, los flanes, y los postres de leche y huevo. Arroz con leche (la prueba de cualquier cocinero), flanes de naranja, flanes de avellana, leche frita, tocino de cielo, natillas sobre crema  quemada con hojaldre, flan de manzanas, flan de frutas, tocino de cielo, pudin de manzana,…leía y leía recetas sin parar en busca de la inspiración. Descartó las natillas por demasiado sencillas, y barajó la alternativa de las natillas con sabor a setas, pero pensó que no todo el mundo estaría preparado.

En el tercer grupo de libros se incluían todas las recetas sobre pasteles: torta de queso fresco, pastel de calabaza, merengues, rosquillas, pastelitos de chocolate, tarta de anís, tarta de castañas, de manzana, de naranja, de nueces, pasteles de almendras, de avellanas y las magdalenas. Pensó en hacer magdalenas con sabor a anchoa, pero seguía pensado que era demasiado obvio y que el concurso no era ni en Osaka ni en Tokio.

En la cuarta entrega aparecieron las pastas, las flautas con mermelada, los buñuelos de manzana, las cañas de nata y chocolate, las torrijas al patxaran, la crema frita, y los buñuelos de calabaza.

En la quinta y última entrega del día reviso libros de bebidas y refrescos, diferentes licores de hierbas y bayas, y granizados de diferentes sabores, y fijó su atención en las espumas.

Podía utilizar frutas, verduras, frutos secos, hierbas y especias y las podía montar con gelatinas, grasas o claras. Recordó a Ferrán Adría cuando pensó en la manera de confeccionar una mousse partiendo de ingredientes básicos. El sistema era polivalente, admitía cremas inglesas, merengues, purés de frutas y podía llegar a masas de bizcochos y soufflés.

• A probar la ciudad –

Al día siguiente Julen empezó a recorrer todas las pastelerías de la ciudad y a probar, a sentir y a tomar notas. Empezó con algo ligero y en la primera pastelería degustó una mousse helada a la crema, otra mousse de frutas, y una mousse helada al licor. En el segundo lugar probó los helados y tofes mezclando sabores. En el tercero aparecieron los pasteles de coco y menta y el cuarto local se centró en descubrir las salsas de caramelo y probó mezclas de semillas (amapola, sésamo, anís,..) y aromas (café, canela,..).

Sitio tras sitio descubría cosas diferentes, la ciudad era algo sorprendente, postres con trozos de fruta, salsa de moras, la de frutos silvestres, la de menta fresca, la de fresa, la de pistachos, la de calabacín y hasta la de cardamomo.

Se centró en las presentaciones y descubrió los culis de frutos rojos, el de naranja, el de albaricoque, el de patxaran, el de limón verde, el de fruta de la pasión y el de frambuesa. En otro lugar quiso descubrir las emulsiones y el chantilly.  En el casco viejo probó chocolate fondant (negro) y chocolate con leche, y los caramelos, caramelos estirados, con los que se hacen hojas y pétalos con moldes de caucho, caramelo soplado, caramelos calados y caramelo de roca (el llamado azúcar carbón). Pensó en hacer una réplica de la barandilla del paseo de la concha en caramelo de roca y lo descartó por que quien lo probará y empezara a chuparlo no acabaría en un mes.

En Ondarreta, los rellenos le asombraron, las decoraciones con base de mantequilla, de trufa cocida, de cremas de chantilly y de merengues.

Vio cosas sorprendentes, pasteles con bolitas de  avellana, con terminaciones de verdura, de pescado (salmón con chocolate o langostinos caramelizados).

Disfrutó las cremas a base de queso fresco, los rellenos de la masa de “petisú”, las lionesas y los “éclairs”.

Estaba empachado, había sido un día demasiado dulce, ordenó sus notas y al día siguiente siguió la investigación.

El segundo día de investigación comenzó probando caramelo de chocolate hecho a base de pasta de cacao, crocanti de cacahuete y miel, crujientes líquidos, y purés de frutas, tejas de chocolate, de frambuesa y hasta galletas con sabor a pescado, por un momento pensó: “ no voy bien”, tengo que salir de la ciudad.

Por la tarde salió al campo, necesitaba ver frutas y verduras en estado natural, hierbas aromáticas y flores, y métodos de elaboración de postres en los caseríos. Descubrió mantequillas, cremas de frutos secos, natas, cremas de yemas, bizcochos cocidos al vapor y de claras de huevo. Probó pastas y hojaldres y volvió a casa pensativo.

La lectura de las recetas, el ejercicio práctico de conocer los locales, los productos, y de preguntar a la gente le permitió comprender la esencia de la tradición y se encerró durante tres días en su local a cultivar el arte de la alquimia pastelera.

• Los cinco sentidos –

Verlo, olerlo, tocarlo, probarlo y oírlo

La decoración y la puesta en escena debía de ser sencilla y elegante. El aroma debía de crear el “Mouth watering” que dicen los ingleses, donde las glándulas salivares debían de ponerse en marcha sólo con pensar la maravilla que iba a probar. El primer contacto tenía que producir un escalofrío intenso de placer; sería un postre de cuchara para que al meterlo en la boca se fundiera en el paladar y las papilas gustativas trasmitieran sensaciones inimaginables. La cuchara debería de producir sonidos al contacto con el postre intensificando el resto de los sentidos.

Aroma intenso, frescor, tradición, recuerdo, sensaciones placenteras, sonidos cálidos,….ponerlo todo en un postre no era tarea fácil, pero ese era el reto.

Creó fichas con más de cuarenta recetas y fue descartando; quedaba una semana para el concurso, ya se había registrado y todavía no había dado con el postre. Las cuarenta recetas se redujeron a diez y esas a cinco y todavía le faltaba reforzar la vista y el oído. Necesitaba mejorar las presentaciones y su banda sonora.

Sólo quedaban dos días para la prueba y tenía dos postres finalistas, y quiso hacer la prueba de fuego, ¡que lo pruebe la familia y elijan!, que la estadística del amor y el cariño me den el ganador.

Preparó en el Txoco comida para todos, eran 25 (decidió que fueran impares para que no hubiera empate). En el menú puso de primero bacalao, y de segundo chuleta con pimientos de Guernica, y de postre: el Uno y el Dos.

Hizo un maridaje con un vino para cada plato y seleccionó uno especial para el postre, un vino blanco, dulce con aires de moscatel, con la lágrima suficiente de alcohol para potenciar el sabor de cada creación.

Encendió unas velas sobre la mesa, y colocó dos platos de 12 cm con cada uno de los postres, (el uno a la izquierda y el dos a la derecha), puso dos cucharas de plata junto a cada plato y sirvió el vino. Espero durante más de 30 minutos la decisión del jurado familiar. Les había dado una tira de papel a cada uno para que apuntaran cuál era su preferido y acercó una concha de nácar para que dejaran el papel doblado sobre ella, quería que el voto fuera secreto.

Sorprendido, terminó de leer el último papel, y todos, absolutamente todos, habían coincidido en la elección del número dos. No había dudas, todos tuvieron las mismas sensaciones y eligieron el postre ganador. Pensó ¿no creo que todos se hayan equivocado? Cuando comunicó el resultado a la familia, todos se pusieron en pie, y empezaron a aplaudir. Julen abrumado salió corriendo a la calle y dio un largo paseo junto al mar. Al regresar los familiares se habían marchado, pensó ya tengo el postre ganador, mañana a descansar, necesito coger fuerzas.

• La decisión –

A las 12 de la mañana, tocaron a la puerta del local. El desconocido sonrió al verlo.

• Buenos días, buscaba a Julen.
• Buenos días, soy yo.
• Hola Julen, no me conoces, pero vengo a proponerte algo muy interesante y que creo que puede ser beneficioso para los dos, ¿puedo pasar?.

Julen sorprendido le invitó a pasar y le ofreció asiento en su taller.

Una vez sentado el visitante le dijo directamente:

• ¿Te gustaría ganar 60.000 €?

Julen contestó,

• ¿Y a quién no?
• Me han dicho que has preparado un postre magnífico para el concurso, ¿Es cierto?
• Sí creo que he dado con el postre, que podría ganar mañana el concurso
• Te quiero comprar la receta y que me enseñes la preparación por la cantidad que te he mencionado antes.

Julen no podía creerlo ¿Cómo podría estar ocurriendo esto? ¿Y cómo se había enterado?

Julen dijo:

• Por favor, explíquemelo otra vez
• Si me das la receta y me enseñas la preparación y la presentación del postre te entregaré un sobre con 60.000 €, eso sí tendrás que darme la respuesta antes de una hora.
• Entiendo que quiere comprarme la receta para presentarla usted en el concurso.
• Efectivamente
• ¿Y yo que haré?
• Tienes un segundo postre ¿No es así?
• Si pero el primero es el ganador
• Por eso mismo te hago la oferta, piensa que ganarás el dinero de formas segura antes de participar, y que podrás siempre optar a un segundo puesto, pero incluso corres el riesgo de que haya alguien mejor que tú, y no te lleves nada. Me marcho en una hora volveré para conocer tu decisión; se dirigió a la salida y cerró la puerta del local.

El corazón de Julen palpitaba cada vez más deprisa, pensaba que con el dinero podría pagar deudas pendientes y tener una estabilidad para centrarse en su negocio y sacarlo adelante, y por otro lado su ego le decía que él era el creador del mejor postre de Donosti y que no podría aceptar que un desconocido le arrebatara su secreto, y además que se llevara toda la gloria.

Una hora más tarde golpearon de nuevo a la puerta del local, y Julen se acercó  a la puerta para abrir.

El desconocido le dijo:

• ¿Has tomado una decisión’

Julen dijo:

• Sí, y le hizo pasar.

Se sentaron en torno a la mesa y Julen sencillamente dijo:

El desconocido sacó del bolsillo de la chaqueta un sobre abultado y lo depositó encima de la mesa.

Le dijo:

• Lo puedes contar y cuando quieras empezamos.

Tres horas más tarde el desconocido salió del local, con la receta aprendida.

Julen se dirigió a su casa para intentar dormir, al día siguiente era el concurso y pensó que con suerte quedaría segundo.

• La final –

Todos los reposteros llegaron pronto a sus puestos, todos se afanaban por colocar los utensilios y probar todos los aparatos antes del comienzo del concurso. Cada uno de ellos tenía un espacio de cinco metros cuadrados con un cartel en la parte superior de stand con un número y un mostrador metálico con un timbre en un lateral para indicar al jurado cuando estaban preparadas sus creaciones.

Se presentaron 100 participantes al concurso, Julen tenía el número 27. Comenzó el concurso a la hora indicada, no sin antes oír la presentación de la competición por parte de las autoridades del comienzo del evento.

Dos horas más tarde el jurado formado por los 4 chefs comenzó las valoraciones de los postres.

Jose Mari micrófono en mano y junto a un atril de madera empezó a enumerar a los semifinalistas:

• En el apartado de frutas, confituras, compotas y mermeladas, el semifinalista es el número 42.
• En el apartado de pastas y frutas de sartén, el semifinalista es el número 12
• En el apartado de bebidas y refrescos, el semifinalista es el número 15
• En el apartado de pasteles y tartas, el semifinalista es el número 96
• En el apartado de cremas, flanes, postres de leche y huevo, el semifinalista es el número 27.

En la semifinal estaban los mejores reposteros de Donosti y Julen. Después de unos minutos de nuevas deliberaciones entre el jurado el sonido del micrófono rompió el bullicio de la expectación para indicar que los finalistas eran el número 96 (con la receta que había comprado el desconocido) y el 27.

Julen pensó, los dos postres los he creado yo.

El desconocido sonreía y la expectación entre el público y el resto de los concursantes era máxima, se respiraba una tensión positiva.

Para la decisión final José Mari indico que al jurado inicial  formado por  los cuatro chefs  se incorporaban coincidiendo con las bases del concurso 4 personas más para premiar la tradición y las raíces del postre y que esas personas eran personas anónimas de Donosti de reconocido prestigio en la cultura del país.

El Aita y el Ama de Julen se acercaron a él, y le agarraron cada uno una mano con fuerza en espera del resultado.

Una hora más tarde la decisión estaba tomada, José Mari de nuevo junto al atril, abrió el micrófono y dijo:

• El ganador del premio a la creación del mejor postre de Donosti por 8 votos a favor y ninguno en contra es el número:

Se produjo un silencio total

• 27

El desconocido enmudeció, Julen trago saliva y comenzó a llorar.

Al día siguiente en la portada de todos los periódicos  salía la foto del mejor postre de Donosti, y la de su creador. En la entrevista en los diarios, cuando le preguntaron cuáles fueron sus ingredientes mágicos Julen dijo:

• Unos buenos productos de nuestra tierra, una buena combinación de ingredientes, y elaborarlo con amor , tal como me ha enseñado mi madre, y como siempre lo ha hecho ella.

FIN